Saftige og luftige rosinboller à la Schakenda

Morten Schakendas kokebok ble i dag kåret til "Årets beste kokebok" og det er vel fortjent! Gratulerer! Som jeg tidligere har nevnt så fikk jeg bakekokeboken av gutta mine til fødselsdagen. Det var nok en gave med en viss forpliktelse. Fryseren er tom for kanelsnurrer og jeg blar over til siden med oppskrift på rosinboller. Det blir nok midt i blinken for vesle Mathias på 17 måneder!

Når en baker à la Schakenda må en glemme noe av de gamle vanene og tenke litt nytt. Som for eksempel at man bruker kald væske og ikke lunken. At man bruker dobbelt så mye gjær som før, at man blander inn smøret til slutt og at man skal elte i en halv time tilsammen, og heve mer enn dobbelt så lenge som man har eltet... Likevel kan man ikke glemme enhver gammel ervervet kunnskap, en må lese oppskriftene hans med et visst kritisk blikk, for hvis man leser alt bokstavlig så kan det gå katastrofalt galt. Jeg snublet nemlig over en feil i bolleoppskriften, med mindre man ikke skal forheve deigen da, for det sto det nemlig ikke noe om. Jeg forhevet likevel deigen. Jeg blir heller ikke fortrolig med at salt og kardemomme oppgis i gram og da blir det alvorlig mye på min gamle kjøkkenvekt. Jeg brukte derfor mindre salt og kardemomme enn det som står i oppskriften. Jeg er heller ikke helt fortrolig med steketemperaturen han foreslår i oppskriften, og stekte derfor brett nr. 2 på litt sterkere varme (210 grader) og fikk et noe bedre resultat.

Det tar TID å lage gjærbakst a la Schakenda, men arbeidsoperasjonene for øvrig er ikke mer krevende enn ved "vanlig" gjærbakst. Du rekker mye mens du baker, enten det er kos eller plikter.

Her kommer oppskriften, som jeg fikk 24 rause rosinboller ut av:

1 kg hvetemel
1/2 liter H-melk, kald
300 gram sukker
30 gram salt (jeg brukte 2 ts)
15 gram kardemomme (jeg brukte 3,5 ts)
1 egg
100 gram gjær
300 gram smør i terninger
200 gram rosiner
sammenvispet egg til pensling

Begynn med å legge rosinene i varmt vann en halv time før de skal blandes inn i deigen. Vannet trekker seg da inn i rosinene og du får saftige og fine rosiner i bollene dine. Ha alle ingredienser med unntak av smør og rosiner i kjøkkenmaskinen og elt i 15 minutter på sakte fart til deigen slipper eltebollen. Tilsett smør i små terninger og elt til deigen slipper kantene i eltebollen og alt smøret er eltet godt inn i deigen (ca 10-15 minutter). Sil vannet av rosinene, strø litt hvetemel over dem før du har de i deigen, og elt dem forsiktig inn slik at de ikke blir most.

Ha deigen i en egnet bolle (som du har smurt med nøytral olje) med lokk eller kle bollen med plastfolie, og sett deigen på et lunt sted (romtemperatur) og la heve i 1-1,5 time.

Du skal nå ha en elastisk og smidig deig, som lett lar seg forme. Form til boller i ønsket størrelse og
sett på et bakepapirkledt stekebrett. Dekk til med plastfolie og la bollene heve til ca dobbel størrelse.

Pensle med sammenvispet egg, og stek bollene ved 180-200 grader i ca 15 minutter. Jeg stekte ved ca 210 grader i 15-17 minutter. (Når det gjelder steketemperatur og steketid er min erfaring av det er store variasjoner fra ovn til ovn. Bruk derfor erfaringene du har fra din egen ovn, fremfor å stole blindt på oppskriften.)

Etter en slik økt fortjener du å synke godt ned i godstolen med en god bok og en velduftende kopp kaffe eller te. Du vil da erfare at du virkelig har fått lønn for de timene du har investert i disse fantastiske bollene. Enjoy!

Kjøttdeiggrateng med tomater, løk og squash

Jeg er så heldig at jeg har hjemmekontor en gang iblant. Det er effektive dager, for jeg blir sjelden forstyrret og kan da dykke godt ned i krevende saker og paragrafer uten forstyrrende elementer. Det er også effektivt på hjemmebane, for jeg får unna endel klesvask på en slik dag. Og jeg har som regel maten på bordet når gutta mine kommer hjem, og dermed blir det lengre ettermiddager og mer tid til kos. Slik som denne ovnsretten, som jeg raskt slenger sammen og som koser seg i ovnen mens jeg tar siste innspurt på hjemmekontoret. Kjøttdeig har vi som regel i fryseren, og så putter jeg det vi har av grønnsaker oppå. Prøv du også da vel!

Til 2-3 porsjoner trenger du omtrent:
400-500 gram kjøttdeig
1 boks hermetiske tomater
2-3 fedd hvitløk
1-2 ss tomatpure eller sundriedtomato sauce
1-2 ts tørket oregano - eller noen kvaster med frisk oregano hvis du har
salt og pepper
1 løk, i skiver
1/2-1 squash, i skiver
10-12 cherrytomater (delt i to) eller 4 klasetomater el (i skiver)
ca 100 gram hvitost, revet

Brun kjøttdeigen i en panne. Tilsett hvitløken mot slutten av steketiden. Tøm eventuelt av fett, og tilsett deretter hermetiske tomater, tomatpure/sundriedtomato sauce. Smak til med tørket oregano, salt og pepper.

Ha kjøttdeigen i en egnet ildfast form, og legg grønnsakene over, gjerne i taksteinmønster. Strø over revet ost og ha eventuelt på litt mer tørket oregano.

Stekes ved 225 grader i ca 20-25 minutter. Server med hjemmelaget potetmos, ris eller pasta.

Velbekomme!

Foccacia med serranoskinke, tomat, blåmuggost og oliven

I helga var vi på hytta. Det har gått i ett de siste ukene med hektiske dager på jobb, overnattingsgjester og middagsgjester i helgene - og lite tid til å bare være oss tre. Min kjære var derfor klar da det nærmet seg helg; vi skulle pakke med så lite som mulig og dra på hytta. Hytta var egentlig "stengt" for vinteren, med frakoblet vann og slunkent utvalg i skuffer og skap. Innkjøpssjefen hadde heller ikke vært særlig inspirert til å tenke på lørdagens lunsj da innkjøpene ble gjort i en fei fredag ettermiddag, så det lå an til brødskive med leverpostei og agurk - og en kopp te. Min kjære hadde åpenbart sett frem til noe helt annet. Da kom jeg på at jeg kunne lage en foccacia med det lille kjøleskapet hadde å by på, noe som ville passe veldig godt til en av rødvinsflaskene vi hadde "glemt igjen" sist vi var på hytta. Det var det ingen som protesterte på. Da var det bare å grave frem det som var i skuffer og skap.

Jeg halverte foccaciaoppskriften jeg benytter til vanlig og brukte en liten langpanne. Du trenger da:

25-50 gram gjær
5 dl vann
3 ss olivenolje
ca 1 liter hvetemel
1/2 ts salt
1/2 ts sukker

olivenolje
flaksalt
rosmarin, tørket eller frisk
 
Til garnityr tar man det man har. Jeg fylte foccaciaen med: 
sorte oliven
serranoskinke
blåmuggost
cherrytomater 
 
(Andre alternativer kan være å bytte ut cherrytomater med soltørket tomat og blåmuggost med fetaost.)

Lag vanlig gjærdeig, som skal være løs. Se eventuelt fremgangsmåten her.
 
Hell deigen over i en smurt eller bakepapirkledt liten langpanne. Klapp deigen til den dekker formen. La brødet etterheve under plast i ca 20-30 min. Stikk garnityret godt nedi det ferdighevede brødet. Ringle litt olivenolje over og dryss over flaksalt og eventuelt rosmarin.

Stek på nederste/nest nederste rille i varm stekeovn 225 oC i 25-35 minutter (følg med mot slutten av steketiden). Avkjøl på rist.

 
Nytes helst når den er nystekt med et glass rødvin til. (Kan også fryses. La det da tine opp helt før du varmer det noen minutter i stekovnen.)
 
Vintips: Villa Borghetti Valpolicella Classico 2007/2008

Ovnsbakt torsk med soltørkede tomater og hvitløkspotetstappe

Torsk er en av mine favoritter, og jeg er alltid på jakt etter nye måter å servere torsken på. Dette er imidlertid en god og gammel traver jeg er veldig glad i, og som egentlig er ganske rask og enkel å lage hvis du har tid til å koke poteter. Til 3-4 porsjoner trenger du omtrent:

Ovnsbakt torsk
Ca 800 gram torskefilet, i porsjonsstykker
2 ss olivenolje til pensling
Salt og nykvernet pepper
6-8 soltørkede tomater

Garnityr
litt balsamicosirup
friske krydderurter, hvis du har

Legg filetene på et bakepapir/smurt ildfast form, pensle med olivenolje, og ha på salt og nykvernet pepper. Stek fisken ved 225 grader i 10-15 minutter (ikke stek for lenge, fisken skal fortsatt være litt ”skjelven”). Del tomatene i biter og fordel over fisken ved servering.

Hvitløkspotetstappe
10-14 poteter, i grove biter
1 kinesisk hvitløk, grovt hakket
50-75 gram smør
0,5 – 1 dl fløte eller helmelk
Hakket basilikum

Kok potetene og hvitløken til potetene er passe møre. Tøm av alt vannet. Ha i smør, fløte/melk og mos poteter og hvitløk med en stapper. Varm eventuelt mosen opp igjen og smak til med salt og nykvernet pepper. Ha i finhakket basilikum til slutt.

Server gjerne med forvellede sukkererter til. Pynt med balsamicosirup og friske krydderurter.

Grønn ertesuppe med bacon

Jeg har lenge tenkt jeg skulle lage grønn ertesuppe, og forleden bød det seg jammen en anledning. Ertesuppen kan serveres som middag eller forrett. Hvis du skal servere den med forrett kan du lure oppi en liten slump hvitvin også.

Til middag for to trenger du omtrent:
2-3 sjalottløk, finhakket
500 gram frosne erter
ca 4 dl kyllingkraft
ca 2 dl fløte
litt sitronsaft
salt
hvit pepper
en neve frisk basilikum
ca 100 gram bacon, i biter
god olivenolje

Stek løken i smør til den er blank og myk. Ha i ertene og la de surre med noen minutter. Hell i hønsebuljong og fløte og kok forsiktig opp, og la gryten putre i et par minutter.

Ha i frisk basilikum og bruk stavmikser i gryten og kjør til suppen er jevn og kremet. Tilsett eventuelt litt mer væske dersom du synes den blir for tykk. Smak til suppen med hvit pepper, salt og sitronsaft.

Stek baconet slik du vil ha det og la det renne av på litt kjøkkenpapir.

Øs suppen opp i en skål. Ha på baconet og eventuelt litt frisk basilikum. Bruk gjerne litt god olivenolje som garnityr. Alternativt kan du ha på en rømmeklatt eller litt creme fraiche. Serveres med godt brød.

Trines Mektige Finnbiff

Vi har vært på hytta i helga, og da var det veldig greit å finne en pakke reinsdyrskav i fryseboksen da vi kom hjem. Her kommer en gammel og kjær favoritt, som aldri svikter:

Til 3 trenger du omtrent:
500 gram finnbiff (reinsdyrskav)
ca 100 gram bacon, i biter
4 gulrøtter, i små biter
(eventuelt litt sjampignon - hvis du liker det)
1-2 løk, i båter
2 dl vann
1 dl melk
1 boks rømme (lettrømme eller seterrømme, opp til deg, men seterømme er best og "mektigst")
5 einebær, knust i en morter
3 skiver ekte geitost
ca 1/2 ts tørket timian
salt og (nykvernet) pepper

Stek løk og gulrøttene i en stekepanne, til løken er blank og myk. Hell grønnsakene oppi en liten gryte. Tilsett vannet og la det koke opp. Samtidig steker du bacon og finnbiff raskt i stekepannen. Stek i 2 eller 3 omganger, slik unngår du at kjøttet blir "kokt" i stedet for stekt. Ha finnbiffen og baconet oppi gryta og la det stå og trekke ca 10 minutter. Tilsett rømme, einebær, geitost og tørket timian (eller frisk hvis du har, men da må du tilsette mer). Smak til med salt og pepper.

Serveres med kokte poteter eller potetmos, slik vi gjorde. (Kok poteter i vann, hell av vannet. Tilsett litt godt smør, melk, salt og pepper - og mos.)  Server gjerne kokt brokolli og rørte tyttebær til.

Velbekomme!

Kylling Cacciatore

Alt-i-ett gryter er alltid populært, både for vertinnen og gjestene. Av kommentarene på bloggen ser jeg at slike retter er populære hos mange av leserene mine også. Her kommer en ny variant, som jeg serverte foreldrene mine da de hadde tatt turen sørover for å være med i oldebarnets navnefest sist helg. Jeg fant denne oppskriften på BBC Good Food, men har gjort noen små endringer:

Til 4-6 trenger du:

6 kyllingfileter

5-6 sjalottløk, finhakket

1/2 kinesisk hvitløk, finhakket

2 bokser hermetiske cherrytomater

1 boks mascarponeost

en håndfull frisk basilikum

salt og pepper

Stek sjalottløk og hvitløk i litt olje, til det blir blankt og mykt. Tilsett tomatene. Jeg brukte hermetiske cherrytomater - som i tillegg til at det var veldig godt også var veldig dekorativt. Hvis du ikke får tak i hermetiske cherrytomater kan du benytte vanlige hermetiske tomater av god kvalitet. La tomatsausen stå og putre i 10-15 minutter. I mellomtiden krydrer og bruner du kyllingfileten raskt i stekepannen. Mot slutten av koketiden tilsetter du mascarponeosten og litt over halvparten av basilikumen. Smak til med salt og pepper og hell sausen oppi en passende ildfast form. Legg kyllingstykkene oppi og stek ved ca 200 grader i 25-30 minutter. Ha resten av basilikumen over rett før servering. Serveres med rosmarinpoteter, pasta eller ris - og gjerne en enkel salat.

Hvit sjokolademousse med bringebær

Forleden laget jeg hvit sjokolademousse etter denne oppskriften, men gjorde en litt annen variant av bringebærsausen som jeg vil dele med dere:

1 kurv friske bringebær
litt melis
god balsamicoeddik

Ta av 3-5 fine bringebær pr. person til pynt og rør resten av bringebærene forsiktig sammen med en gaffel. Smak til med melis og balsamicoeddik. Anrett i glass eller på tallerken med sausen oppå eller ved siden av og dander de friske bringebærene oppå. Gi retten et lett melisdryss rett før servering.

Kryddergrønn Salmalaks med asparges og gulrotpurè

For første gang på maaange år (24 år, faktisk) kunne jeg gjøre litt stas på pappaen min på farsdagen, siden han og mamma hadde tatt turen fra Trondheim i forbindelse med oldebarnets navnefest. På menyen sto Salmalaks med godt tilbehør. Da ble pappa glad.

Med hensyn til laksen tok jeg utgangspunkt i en oppskrift jeg fant her. Jeg økte imidlertid steketiden fra 10 til ca 15-16 minutter, og synes at laksen da ble helt perfekt:

600 gram Salmalaks, i 4 porsjonsstykker
2 ts sitronpepper
ca 2 dl matfløte
litt slangeagurk, i tynne staver
friske krydderurter
litt rød chili, i tynne skiver

3 gulrøtter, i biter
1-2 ss meierismør
evt en liten skvett fløte

ca 12 asparges
sukker og salt

Legg stykker av Salma i en smurt ildfast form. Strø over sitronpepper. Hell fløte i formen, men ikke oppå fisken. Dekk formen med lokk eller kle med litt aluminiumsfolie. "Kokes" midt i ovnen ved 180 grader i ca 10-16 minutter. Salmaen skal fremdeles være litt rosa og myk inni. Jevn eventuelt sausen med litt maizenna hvis du synes den er for tynn. 

Gulrotpurè: kok gulrøttene til de er passe møre. Tøm av vannet og tilsett meierismør - og mos til purè. Tilsett eventuelt bittelitt fløte eller melk hvis du synes den blir for fast.

Kok aspargesen i vann tilsatt litt sukker og salt - til den er passe mør.

Anrett Salmalaksen oppå aspargesen og ha gulrotpurèen ved siden av. Strø litt finstrimlet agurk, skivet chili og friske krydderurter over laksen rett før servering. Serveres med kokte poteter og fløtesausen.

Vintips: Domaine du Tariquet 2008

En helt spesiell cognac- og sjokoladeopplevelse

Av og til får jeg invitasjoner til ulike spennende arrangementer fra aktører som ønsker å presentere sine produkter innen mat og drikke. Jeg har dessverre ikke hatt anledning til å delta tidligere, før i forrige uke da det plutselig åpnet seg en mulighet for å være med på "Cognac og sjokolade; ­-vinterens beste smaksopplevelse". Arrangementet var i regi av Cognachuset Braastad (som har sine "røtter" i Gjøvik), og ble avholdt i flotte omgivelser i Christian Radich-suiten på Grand Hotel.

Det ble her presenter ulike typer Braastad cognac og vi fikk presentert hvordan cognac lages og ikke minst lagres. Presentasjonen ble gitt av Master Blender Richard Braastad på sjarmerende fransk-engelsk, illustrert med mange flotte bilder.

I tillegg ble det presentert, tilberedt og servert sjokolade fra sjokoladebutikken Sebastien Bruno på Frogner. Kokker fra Kulinarisk Akademi, med OL-mester Espen Vesterdal Larsen i spissen, hadde laget en vakker og velsmakende sjokoladedessert som vi fikk smake på.

Det var utrolig morsomt å følge anretningen som skjedde på bordet, og det smakte bare helt himmelsk...  

Neste post på programmet var å smake på Braastad cognac - og sjokolade fra Sebastien Bruno. For å få den ultimate smaksopplevelsen bør en alltid la cognacen luftes i minst 5 minutter før du smaker på den. Cognac bør helst serveres i tulipanformede glass, som bedre bevarer aromaene enn store, åpne glass (mannen min fikk nye, tulipanformede cognacglass i farsdagsgave i går...). Smakingen bør foregå omtrent slik: Løft glasset mot nesen og trekk pusten dypt gjennom nesensamtidig som du trekker litt luft gjennom munnen slik at også tungen får sitt av aromaen. Cognac skal nytes i små slurker.

Vi smakte på 3 typer Braastad cognac, VS, VSOP og XO. Den siste var den eldste og ble servert sammen med en sjokolade som ikke var tilsatt sukker. Det var helt nyyyyydelig. Begge deler - alene og sammen. Og jeg som egentlig ikke "liker" cognac! Jeg kjørte dessverre bil og kunne bare smånippe - aldri før har jeg hatt så lyst til å drikke cognac! I matlaging bruker jeg imidlertid cognac rett som det er, og det blir neppe mindre nå. Jeg fikk med meg noen sjokoladeoppskrifter som jeg garantert kommer til å prøve meg på. Vi fikk også lov til å prøve oss på konfektlaging selv, alle deltagerne sto med blå plasthansker og rullet sjoklade på trøfler, iherdig instruert av Espen Vesterdal på kav trøndersk!

Etterpå var det fingermat og vi fikk lov til å smake på "selvlaget" konfekt.

Du verden som jeg koste meg denne ettermiddagen - og fikk masse inspirasjon og tips som jeg håper å kunne dele på bloggen fremover. Vet dere for eksempel at det er utrolig godt med litt flaksalt til sjokolade? Kommer tilbake til det - og litt til! Inntil da får dere kose dere med bilder av herlighetene, og eventuelt nippe til et lite glass cognac...